- 1 La ricetta della vera pizza napoletana per il forno elettrico casalingo
- 2 Prima fase: come preparare l'impasto
- 3 Seconda fase: la formatura, o stagliatura
- 4 Terza fase: preparare il condimento
- 5 Quarta fase: pronti per la cottura
Chiunque sia stato a Napoli avrà di certo constatato la differenza di una vera pizza napoletana preparata in una delle tante pizzerie situate nel centro storico, rispetto alle altre pizzerie nelle città centro – settentrionali. Ovviamente le ragioni sono molteplici, come la maestria dei pizzaioli che da generazioni si tramandano ricette e tecniche di preparazione di cui sarà davvero difficile scoprire i trucchi e i segreti, oppure le caratteristiche degli ingredienti, come l’acqua, più o meno “dura” a seconda della quantità di sodio presente nella sua composizione.
É possibile pertanto preparare una vera pizza napoletana direttamente a casa nel tradizionale forno elettrico? Quale ricetta seguire? Di seguito troverete tutte le istruzioni da seguire passo dopo passo per riuscire ad ottenere direttamente nel vostro forno casalingo un’ottima pizza napoletana.
La ricetta della vera pizza napoletana per il forno elettrico casalingo
Per una quantità di dieci pizze
- Acqua _____________________ 1 Litro
- Farina “00”_________________ 1600 gr
- Sale ________________________50 gr
- Lievito di Birra _________________ 2 gr
- Zucchero ____________________ 50 gr
- Olio EVO ____________________ 50 gr
Ogni ricetta letta su un qualsiasi libro di cucina, per poter essere esattamente seguita necessita di una spiegazione dettagliata riguardo il suo procedimento, senza il quale si rischierebbero di commettere degli errori durante la preparazione, che per quanto possano apparire marginali, potrebbero compromettere interamente la riuscita del piatto. Quando poi si parla di ricette dei lievitai, come pane, pizza, o dolci, la necessità di seguire per filo e per segno una procedura precisa si fa ancor più indispensabile.
Prima fase: come preparare l’impasto
Innanzitutto si devono scegliere degli ingredienti di alta qualità. La farina, deve avere una forza media pari a W= 260 – 300. Con la lettera W si indica l’indice di estensibilità della farina. Il rapporto invece tra tenacia ed estensibilità deve essere di P/L= 0,5 – 0,6. Non sempre sulle diverse confezioni in commercio nel vari supermercati e negozi di alimentari è possibile trovare indicati questi valori, pertanto per ovviare a ciò si potrebbe controllare il contenuto di proteine presente nella farina, che deve essere pari a 12 – 13% per le farine di tipo “0”, o “00”. Una quantità media di proteine, infatti, permette di trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione ed ottenere una completa lievitazione dell’impasto in sei, otto ore.
Prendere una ciotola capiente e versare dentro la metà della farina setacciata (circa 750 gr), poi, in un altro recipiente mettere l’acqua ad una temperatura di circa 25 gradi, nella quale si deve sciogliere il sale. Il lievito di birra invece deve essere sgretolato all’interno della ciotola con la farina, poiché sono proprio gli zuccheri presenti nella farina, glucosio e maltosio, a nutrire i lieviti durante la lievitazione.
Questa procedura deve essere esattamente eseguita in questo modo, perché, se ad esempio per errore si mettesse il pizzico di sale nella farina con il lievito, quest’ultimo perderebbe tutta la sua potenza lievitante, in quanto il sale, assorbendo umidità, priverebbe i lieviti di tutti gli enzimi necessari per il loro nutrimento bloccando la lievitazione.
A questo punto aggiungere l’acqua, in cui è stato disciolto il sale, nella ciotola con la farina e il lievito, e amalgamare tutti i componenti con un movimento dall’alto verso il basso. Gli ingredienti aggiunti, rispetto alla classica pizza napoletana cotta con il forno a legna, sono l’olio e lo zucchero. L’olio serve per rendere più fragrante l’impasto, mentre lo zucchero, serve per la colorazione della pizza, ma non condiziona la lievitazione. Prima di amalgamare tutta la farina aggiungere l’olio e lo zucchero. Chi avesse a disposizione una planetaria per eseguire questa prima fase dell’impasto, potrebbe accorpare l’olio anche alla fine. Aggiungere la farina un po’ alla volta, perché a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora e dell’umidità se ne avrà più o meno bisogno, fino a raggiungere quello che nel gergo si chiama “punto di pasta”, ovvero un impasto molto idratato. Terminare la preparazione dell’impasto su un piano lavoro utilizzando entrambe le mani per circa quindici venti minuti, fino a che l’impasto non risulti uniforme, lucido ed elastico.
Seconda fase: la formatura, o stagliatura
Attraverso questa operazione si formeranno i panetti dai quali si otterranno le pizze. Dividere l’impasto in due metà e ottenere da ciascuna metà due filoni. Con l’ausilio di una spatola tagliare in parti regolai questi filoni (circa cinque pezzi per ciascun filone) e, attraverso un movimento rotatorio della mano, formare delle palle di circa 250 gr ciascuna dal diametro di 28 – 32 cm. Mettere le palle così formate a lievitare su un piano, coperte da un recipiente, a lievitare per 6 – 8 ore.
Terza fase: preparare il condimento
La vera pizza napoletana è condita con pomodoro e mozzarella, tutti gli altri condimenti, sono varianti. Il pomodoro deve essere un pomodoro pelato di San Marsano dell’agro sarnese-nocerino. Per ottenere una polpa si può passare il pomodoro con un passaverdura, è assolutamente sconsigliato frullarlo, poiché il pomodoro si rovinerebbe completamente perdendo tutti i liquidi e divenendo completamente acquoso. Ottenuta la polpa condirla con un pizzico di sale, olio e basilico fresco.
Per 100 gr di pomodoro 1 gr di sale.
Sarebbe opportuno preparare il condimento anche diverse ore prima, in questo modo, il pomodoro si insaporisce bene, e anche il basilico rilascia tutta la sua aroma. Tagliare infine al coltello la mozzarella ottenendo delle listarelle regolari e non troppo spesse.
Quarta fase: pronti per la cottura
Trascorse le sei otto ore, l’impasto risulta raddoppiato. Prendere una palla, e per dare la classica forma circolare all’impasto, occorre maneggiarlo il minor tempo possibile utilizzando soltanto le dita. Poi, adagiare la pizza sopra una pala in legno per pizza, che si trova in qualsiasi negozio di casalinghi. Condire ciascuna pizza con un cucchiaio abbondante di pomodoro, circa 70 g di mozzarella e due tre foglie di basilico fresco. La pizza è pronta per essere infornata. In un forno a legna tradizionale la pizza cuoce in novanta secondi mentre in un forno elettrico ci vorrà qualche minuto. Il forno elettrico innanzitutto deve essere stato preriscaldato alla massima temperatura. Per una cottura ottimale del fondo si consiglia l’uso di una pietra refrattaria, che offre una migliore conduzione del calore, in alternativa si può utilizzare anche la classica teglia da forno ben oliata, ma bisogna tener d’occhio il tempo di cottura.
Utilizzando una pietra refrattaria, la pizza sarà cotta in circa cinque sei minuti, mentre senza pietra, i tempi di cottura si raddoppiano.
