- 1 La pizza al taglio
- 2 Forni per pizza al taglio: a legna
- 3 Forni elettrici
- 4 Forni senza canna fumaria
- 5 Classe energetica e manutenzione
- 6 Prezzi
Le pizzerie che producono pizza al taglio o da asporto sono diffuse in ogni città. In Italia, grazie anche all’incremento della richiesta delle consegne a domicilio, molti sono stati i ristoratori che hanno deciso di investire il loro tempo ed il loro denaro in un’attività commerciale interamente incentrata sulla vendita dalla pizza da asporto. La convenienza è prima di tutto riscontrabile in un affitto meno caro delle mura, dato che una pizzeria a taglio non necessita di un locale di grande metratura per poter aprire le sue porte al pubblico.
Le spese pertanto sono notevolmente ridotte sia per quanto riguarda l’allestimento, sia per quanto riguarda il numero di dipendenti da tenere in negozio. Tra gli investimenti che comportano una maggiore spesa di certo si trovano i forni. Di seguito saranno descritti alcuni modelli, con l’obiettivo di individuare quale, fino a questo momento, possa essere indicato come la miglior tipologia di forno valutando sia la qualità, che il prezzo.
La pizza al taglio
Non tutti sanno che la pizza al taglio che oggi gode di una vastissima diffusione non solo nel nostro bel paese ma anche in ambito internazionale, ha una lunga tradizione che fonda le sue radici nella città eterna.
Infatti proprio a Roma, durante il secondo dopoguerra, alcuni fornai e panettieri per rendere più allegro e colorato il pane, avevano iniziato a condirlo dapprima con della polpa di pomodoro e poi utilizzando altri ingredienti, talvolta combinandoli insieme. La cottura, a differenza della pizza tradizionale cotta direttamente a contatto con la base del forno, avveniva in teglie. Con li passare del tempo la ricetta della pizza al taglio si è andata modificando per raggiungere una consistenza che fosse più soffice e leggera, e grazie anche all’apertura di vere e proprie scuole di formazione di pizzaioli esperti, la pizza al taglio si è diffusa a tal punto da diventare famosa come un tipico street food italiano.
Forni per pizza al taglio: a legna
Le primissime pizze al taglio sono state prodotte con dei tradizionali forni a legna. La problematica di questi tipi di forni, è prima di tutto causata dalla loro mole. Il forno a legna, anche se ne esistono in commercio modelli che non occupano molto spazio, necessitano di un luogo in cui conservare lo stoccaggio della legna, e quello sì che potrebbe essere un problema. Infatti se un imprenditore volesse aprire il suo locale in un centro storico tipico delle città italiane, dove le metrature dei negozi sono davvero ridotte, si troverebbe costretto ad optare per un altra soluzione: o spostarsi più in periferia, oppure comprare un altro tipo di forno. Inoltre va ricordato che, tutti i forni o stufe alimentati a combustione, sia a legna che a gas, necessitano di avere uno sbocco diretto su una canna fumaria che aspiri i fumi non reimmettendoli direttamente in strada. Anche questa caratteristica, disincentiva l’acquisto di queste tipologie di forno, perché non tutti i locali possiedono una canna fumaria facilmente accessibile.
Forni elettrici
Non c’è dubbio che i forni elettrici per la cottura della pizza al taglio siano davvero i più diffusi e le ragioni sono molteplici. Prima di tutto occupano davvero poco spazio, ma questo non inficia sulla produzione poiché, impilando dalle due alle tre camere di cottura una sull’altra si ha la possibilità di cuocere diverse teglie di pizza tutte contemporaneamente. Inoltre, essendo dotati di più vani cottura è possibile regolare le temperature a seconda della necessità. Ad esempio, poco prima del pranzo o della cena è possibile alzare al massimo le temperature, ma in momenti di riposo si può modulare il calore risparmiando davvero molta energia e abbattendo i costi. I forni elettrici hanno trovato larga diffusione anche perché non necessitano di una canna fumaria per la dispersione di fumi dovuti alla combustione. I più tecnologici sono dotati di display a colori molto intuitivi che possono facilmente utilizzare anche i pizzaioli meno esperti.
Forni senza canna fumaria
Se è vero che i forni elettrici non producono fumi di combustione, è altrettanto vero che producono fumi di cottura, e anche quest’ultimi necessitano di essere aspirati. Per riuscir ad aspirare questi vapori non si po’ praticare un foro nel muro e risolvere così il problema, bisogna dotarsi di vere e proprie cappe di aspirazione. Le più comuni sono quelle ai carboni attivi che però richiedono una costante manutenzione. I carboni attivi infatti devono essere sostituiti frequentemente perché più si usurano e più perdono le loro capacità assorbente.
Nuove tipologie di forni elettrici per pizzerie al taglio si sono dotati di una nuova tecnologia riguardante l’aspirazione dei fumi di cottura, ovvero la cappa a condensazione. Questo tipo di cappa trasforma i vapori in acqua di condensa che viene refrigerata e successivamente eliminata nell’impianto fognario.
Classe energetica e manutenzione
Per abbattere in consumi è necessario scegliere una classe energetica virtuosa. È proprio per questo che si dovrebbe comperare un forno nuovo di ultima generazione, piuttosto che risparmiare qualche spicciolo comperandone uno di seconda mano. Infatti oggi, l’utilizzo di nuovi materiali all’avanguardia e particolari sistemi di coibentazione, hanno reso possibile tagliare i costi di circa il 30% in meno rispetto a quelli di qualche anno fa.
Non meno importate è la manutenzione del forno. Per far si che le caratteristiche di un forno si mantengano inalterate nel tempo, è necessario effettuare una manutenzione giornaliera. È infatti importantissima la pulizia che deve avvenire con detergenti non troppo aggressivi che possano danneggiare il metallo, o le pietre refrattarie qualora siano state scelte come basi per le camere di cottura.
Sono per prime le incrostazioni del forno a determinare un aumento dei tempi di riscaldamento causando una dispersione di energia.
Prezzi
I prezzi variano molto a seconda delle caratteristiche del forno. Se si opta per un forno con un vano cottura i costi oscillano tra i 600 euro e gli 800 euro, mentre per le tipologie con due vani cottura siamo intorno ai 1.100 euro fino a i 1.600 euro, per salire di molto se si opta per un forno combinato con cella di lievitazione che arriva anche a 3.000 euro.
| Tipologia | Costi |
| con una camera di cottura | da 600 a 800 euro |
| con due camere di cottura | da 1.100 a 1.600 euro |
| combinato con due camere di cottura e cella di lievitazione | fino a 3.000 euro |
